Пивной пене определили размеры. Новый ГОСТ, утвержденный Росстандартом, смягчает параметры «пеностойкости» напитка. Белая шапка в кружке может быть вдвое меньше, чем раньше — всего 1,5 см (вместо 3 см). А отстаиваться как светлым, так и темным сортам разрешили быстрее: минуту вместо трех.
Некоторую сумятицу в то, какой должна быть настоящая пена, вносит отечественная классификация. Дело в том, что формально вкусовое или ароматизированное пиво — лишь пивной напиток, в который добавляют фруктовые, ягодные или пряные экстракты. В их случае мир пузырьков газа, разделенных тонкими слоями жидкости, организован особым образом, объясняет исполнительный директор Ассоциации производителей пива, солода и напитков Вячеслав Мамонтов:
«Характеристики пены зависят от особенностей конкретного стиля. Для классических сортов они одни, для фруктовых и безалкогольных — другие. Продукция, которая в России относится к пивным напиткам, в других странах считается пивом. Разделение на пиво и пивные напитки не следует воспринимать как разделение по качеству. Это разные нормативные категории».
Глава Роскачества — о мерах поддержки алкогольного рынка
Стандарт, помимо пены, определяет и погрешность доли этилового спирта от заявленной производителем. Она не должна превышать 0,5% как в меньшую, так и в большую сторону.
Но реальная жизнь может привнести в стандартизацию независящие от производителя факторы, говорит вице-президент по обороту алкоголя в предприятиях сферы гостеприимства Федерации отельеров и рестораторов Алексей Небольсин: «Расхождение алкоголя, указанное на этикетке, должно быть 0,5 градуса. Зачастую это может быть причиной для снятия с производства. Но это напиток брожения — постоял на жаре, и градусов стало больше. Как правило, алкоголя больше, потому что остаточный сахар выбраживается».
Вопрос пеностойкости касается не только химии. Для эстетов это еще и вопрос созерцания, поиска красоты — если, конечно, к этому располагает атмосфера бара. Но к качеству пенная шапка имеет отношение опосредованное, к тому же технологические процессы всегда можно перестроить, обращает внимание пивовар и автор проекта «Просто про пиво» Александр Савицкий:
«Современное пиво устроено так, что пенная шапка может быть у разных стилей очень разной. Отсутствие пены или очень малое ее количество вовсе не говорит о некачественном напитке. И наоборот. Есть сорта с пышной и стойкой пеной. Есть стили, у которых пены либо нет, либо она маленькая и неустойчивая. Придется, может быть, что-то подкрутить в рецептурах. На конечного потребителя это никак не влияет».
У крупных производителей рецептура давняя, а ГОСТы еще нужно соотносить с техрегламентами, говорит главный пивовар «Московской пивоваренной компании» Михаил Ершов:
«Каждый производитель гордится своим продуктом и делает его намного круче ГОСТа. Есть внутренний стандарт качества, и он выше государственного. Изменения не влияют глобально на производство. Если в ГОСТ что-то изменится, мы не поменяем технологию и ничего снижать не будем».
В Роскачестве поясняют: снижение требований к пене позволит производителям крафтовых напитков отказаться от химических стабилизаторов. А пока новые ГОСТы добрались до медовухи. С ней сложнее: вопрос стоит о прозрачности.
